苏州供应酱香型白酒老坛酒生产厂家 企业定制

酱香型白酒的原料采用、绿色当地产小麦和小高粱，采用“高曲粮比”1：0.9的纯小麦大曲。麦类粮食富含蛋白质，特别是麸皮中的蛋白质和蛋白分解酶更为丰富。
酱香型白酒的糖化发酵剂采用的是“高温大曲”(在60℃以上发酵培养40天，贮存180多天)。高温大曲中，耐高温并产蛋白分解酶多的微生物成为优势菌种，如米曲霉、红曲霉、类，并在高温条件下有利于将麦曲中的蛋白质分解为肽和

茅台镇酱香酒有等神奇
蛋白分解酶含量高，具有蛋白质酶解反应的环境与条件，(酒精发酵佳温度为32℃，蛋白分解佳温度为55℃左右)是其它白酒中比不了的含有生物活性肽较多的原因。酱香型白酒与众不同的微，就是活性肽的氨基与羰基化合物的羰基起美拉德反应的结果，也了活性肽的存在。

茅台镇传统工艺大曲酱香型白酒生产工艺特征
一年一个生产周期二次投粮
三十天窖内发酵，三种典型体（酱香、醇甜、窖底）
四十天制曲发酵五月端午踩曲
六个月以上陈曲七次蒸馏取酒
八次摊晾、加曲、堆积发酵
 九月重阳下沙（投粮）；九次蒸煮
十个特色工艺：三高（高温制曲、高温馏酒、高温堆积发酵）；三低（曲糖化力低、水分低、出酒率低）；三多（用曲量多、轮次多、耗粮多）；一少（辅料少）
02
茅台镇传统工艺酱香大曲

以小麦为生产原料，通过40天高温发酵，贮存6个月后作为生产大曲酱香酒的糖化发酵剂。
 制曲工艺特点
 生料开放制作：生料制作是指小麦自身所带的菌群及环境微生物在制曲时共同作用，形成茅台镇传统工艺大曲酱香酒制酒生产的产香、产酒功能菌和茅台镇传统工艺大曲酱酒前驱物质。开放式制曲大限度地网络了环境中的微生物，以增加大曲培养过程堆积升温、自然培养茅台镇传统工艺大曲酱香酒大曲的生产季节性强，伏天踩曲。茅台镇夏季气温高，湿度大，空气中的微生物种类数量多且活跃，有利于微生物的生长繁殖，对于高温大曲培养较为有利。
 自然培养：大曲培养过程中温度的变化及自身的物理化学变化均属自然控制。曲房采取活页木窗和小青瓦**自然通风，曲块堆积时采用横三竖三的形式交错堆积，这种堆积形式易排潮也易保温。以曲块间包稻草调节温、湿度，以四周及**部加盖稻草保湿、保温。

茅台镇传统工艺大曲酱香型白酒生产工艺流程图
 
    1.投粮（下沙和糙沙）
    分两次投粮，高粱粉碎度要求碎粒比例在20%以下。
 2.润粮
    对投料的高粱加沸水翻拌，均匀吸收一定量水分，工艺上对水分有严格的计量和温度要求。
  3.蒸粮
    将润好的高粱上甑蒸煮，按工艺要求控制好蒸粮时间、气压等。

    4.摊晾
    将蒸好的粮醅（糟醅）撒入适量曲粉，翻拌均匀，在晾堂中均匀摊晾。

    5.堆积
    将摊晾好的粮醅（糟醅）收拢成堆，呈半球形，待发酵成熟，堆**温度达到要求时入窖发酵。
 6.入窖
    将堆积发酵后的糟醅入窖，用窖泥封窖发酵。

 
7.出窖封窖发酵一个月，开窖取醅。


8.蒸馏酒醅上甑蒸馏，出酒。
9.贮存
    新酒出来后，装入特制的陶土酒坛中封存3-5年。

以贵州**酒为代表的酱香型白酒主导产业是贵州重要的支柱产业，其工业增加值、利润总额均**全国**，被列为贵州“五张名片”**重点打造。
茅台镇白酒酿造历史悠久、工艺特、文化厚重，是中外的中国酒都，“国酒”的故乡，是中国酱香型白酒酿造发源地和核心产区。近年来，以国酒为**的茅台镇传统工艺酱香酒产量、产值、利税及营业收入等均占仁怀工业总量的90%以上，占贵州省白酒行业总量的75%以上
http://guizhoumtj.cn.b2b168.com