遵义市大福酒业集团窖藏5年精选酒 空杯留香 精挑细选

酒工艺中的三长主要指酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；酒基酒酒龄长。酒基酒生产周期长达一年，须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其它名白酒只需几个月或十多天即可。酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用，比其它白酒多存3－4个月，这对提高酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其它白酒的4－5倍。酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上酒高沸点物质丰富，更能体现酒的价值，这是其它香型白酒不具有的特点。
将一滴食用油滴入酒中，如果油不规则地扩散，下沉速度明显，则为劣质酒。
酒品的风格就是指酒品的色、香、味、体作用于人的感官,并给人留下的综合印象。不同酒品,有其不同的风格；同样的酒品,也会有不同的风格。
色——白酒色的鉴别，是用手举杯对光或白布作底，用肉眼观察酒的色调，透明度及有无悬浮和沉淀。 酒液中的自然色泽主要来源于酿制酒品的原料,酿制时应尽量保持原料的本色。自然的色彩会给人以新鲜、纯美、朴实、自然的感觉,在语言描述上称之为正色。因为酒品一般在正常光线下观察带有亮光,所以色和泽是同时感观于人的视觉的。好的酒液像水晶体一样高度透明，优良的酒品都具有清透明的液相。观察、评价酒品的色泽是评酒的一个重要部分。
香——白酒的香气是通过人的嗅觉来感受．评气味时，执酒杯于鼻下7-10CM左右，轻嗅其味。酒品的香气历来是人们评价酒品时十分注意的，一般都以香气浓郁清雅为佳品。酒品的香气非常复杂,不同的酒品香气各不相同,同一种酒品的香气也会出现各种变化人们一般习惯对酒香的程度和特点进行评价，表示各类不同酒品的香气有各自不同的术语。表示酒品香气程度的则有：无香气、似无香气、微有香气、香气不足、浮香、清雅、细腻、**、浓郁协调、完满、芳香等词语；描写酒香释放情况的词语：暴香、放香、喷香、香、回香、余香、绵长等；描述有不正常气味用：异气、臭气、焦糊气、金属气、气、酸气、霉气等。

坤沙酒，也称为捆沙酒、坤籽酒：
严格来说，传统意义上的酱香型白酒，就是指坤沙酒。
坤沙酒是指秉承酱香型白酒生产工艺，所生产出来的酱香型白酒。
坤沙酒整个生产周期长达1年，一年中经过2次下沙投料，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，简称“12987”酱香型白酒生产工艺。
坤沙酒生产工艺是一项需要传承与积累的技艺，不仅需要经验老道的酒师提供技术支撑，更因为需要使用价格昂贵的镇周边的小红糯高粱，以及多达数年的窖藏，因此必须有雄厚的资本作为后盾，一般规模较小的企业是难以生产真正意义上的坤沙酒的。

为什么说醉钦酱香白酒的“曲”那么重要
贵州酱香白酒的个特征是——用粮食发酵。因为粮食是固体的，而且酿酒的粮食都要整颗圆满无缺，所以这种酿造工艺被称为固态法，全称是“纯粮固态发酵法”。
这种酒的*二个特征是一定要加曲。什么叫曲？曲就是——糖化发酵剂。粮食里的淀粉和糖必须要经过发酵才能转化为，而发酵需要有一个媒介来促进粮食的糖化，这个媒介就叫糖化发酵剂，也就是曲。曲和老百姓家里蒸馒头用的酵母是一类东西。有一种说法叫“粮为酒本、曲为酒骨”，充分说明了“曲”的重要性。为什么曲这么重要？因为曲决定了酒的香味，曲里面的微生物和微量元素决定了酒的风格和味道。
大曲酱香白酒其风味质量特点是酱香**，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久。其生产工艺为高温大曲，两次投料，高温堆积，采用条石筑的发酵窖，多轮次发酵，高温流酒。再按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期贮存，勾兑贮存成产品。酱香型酒生产工艺比较复杂、周期长，原料高梁从投料酿酒发酵开始，需经8轮次，每轮次1个月分层取酒，分别贮存3年后，才能勾兑成型。
大曲酱香白酒在出酒的环节，高温工艺同样体现得**。蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但大曲酱香白酒生产工艺的蒸馏与其他白酒有很大不同。大曲酱香白酒酒蒸馏时的馏酒温度高达40℃以上，而其它白酒要求的是低温接酒，后来受大曲酱香白酒生产工艺的影响，其它白酒才逐渐将接酒温度提高到25℃左右。
正是这样复杂的工艺流程赋予了醉钦酱香白酒丰富多变，细腻而丰富的口感。一杯以酒为代表的典型镇醉钦酱香白酒不是说几元钱一斤或者三五十一瓶可以购买到的，也不是说这样的酒口感就好比食用酒精兑水一样的除了顺口就没有什么滋味的。

好酒是这样酿造出来的？
一、要有好的理念
　　好的理念就是符合人类文明的文化思潮，符合人类社会的发展规律，被大众所接受与追求。细化到酿酒领域，就是企业家或者当掌柜的必须要有责任、信用、道德、良知、博爱等，真心真意把消费者当父母，全心全意酿出不含任何添加剂的酒给消费者。
　　随着食品科技的不断发展，人们对食品的评判标准被不断地粉碎。你认为挂杯的才是纯粮白酒，好吧，丙三醇或朔化剂恭候你；你认为蛋黄是红色的才是土鸡蛋，好吧，苏丹红伺候你；你要求奶粉蛋白含量高，好吧，等着你.......
　　基于此，理念是至关重要的。
二、要有好的原料
　　1、好水：是不受任何污染的山泉水。但绝不是所有的山泉水都适合酿酒，如流经石灰质溶洞岩石的水就不宜酿酒。在泥沙夹杂着小石块，周围尤其是上游被原始森林覆盖，这样的生态环境涌出的山泉水才是好水。
　　2、好粮：何为粮食？大家都懂的，此不多言。
　　3、好酒饼：采用传统培育菌种的方法，菌种菌群丰富，从而保证酒的营养丰富，香味**优雅，芬芳四溢。
三、要有好的环境
　　1、远离污染源，如工厂的烟烔，垃圾场等等，越远越好。
　　2、蒸饭、拌料、糖化、发酵、蒸酒、窖酒、灌装包装等全过程都必须干净卫生，通风凉爽，防苍隔尘。
四、要有好的技术与工艺
　　技术是师傅传授的工艺是自己努力的。有了好技术，还得去努力。
　　尽管传统技术酿造出的纯粮白酒品质更优，但随着竞争的深入与追逐利益化的扭曲，民间古老的酿酒技术正在无奈地被日新月异的现代酿酒技术悄悄取代。
　　传统酿酒技术的出酒率是肯定比不上新技术的出酒率，而且传统酿酒技术工序繁复，从蒸饭到拌酒饼、糖化、发酵、蒸馏、勾兑及酒的窖藏等都与酿酒师的技术与工艺有关，与把握时间分寸有关，并与环境的温度、湿度、卫生、菌种菌群等有着微妙的千丝万缕的关系，非常难以把握，因此成本较高。但营养及口感更佳，因为这是经过自然糖化、发酵过程，从而形成了各种自然的香味物质、维生素、、葡萄糖、对人体有益的其他菌种菌群等。然而，如果功夫不，采用传统技术酿造的纯粮白酒的口感可能还不如新技术酿造的纯粮白酒，甚至不如食用酒精及人工合成的各种香味物质勾兑的白酒，因为现代食品科技实在是太发达了----这是传统酿酒技术传承人的痛----亦将是人类之痛。
　　而新的酿酒技术凭借现代科技，可以减省拌酒饼、糖化工艺，甚至可以不用蒸煮粮食，不受温度、湿度、时间等限制，工艺简单，出酒率高，成本低，深受酿酒企业欢迎。
五、要有吃苦耐劳及敬业精神
　　传统酿酒是一门很苦很累但是很快乐的工作。由于资金投入的问题，一般的
　　酿酒作坊规划建设不可能很很科学很人性化，受条件限制，工作环境往往不如人意，大多靠手工劳作，所以必须能吃苦耐劳。
　　关于敬业精神，尤其体现在洁净卫生方面。要酿出好酒，依本人的经验，清洁卫生要占到百分之三十的以上的比重，整个生产流程的各个环节都必须保持洁净卫生。如米要剔除杂质、清洗干净。晾饭拌酒饼的地方过后要及时清洗干净，之前也要用高压水龙头清洗干净，拌酒饼要把双手及手臂清洗干净，在发酵房难免有掉落的米饭、酒糟、糟液等，都必须及时清洗干净，糖化缸及发酵缸要用石灰水清洗一次、清水洗三次、开水烫一次。。。。。。如此等等。可以说，洁净卫生对酿造好酒付出了不低于百分之三十的功劳。没有足够的敬业精神，又如何去做到洁净卫生？
基酒勾基酒
基酒存放大概三年后，要对单体酒进行盘勾，一般行小盘勾，即按照酒体口感要求，把单体酒按照一定的比例进行调和。由调酒师通过味觉来判断酒体是否达到酒体要求，等符合要求后，要将小盘勾的酒进行存放4~5天，然后将存放好的小盘勾酒拿出来看酒体口感是否稳定，保持原有风味口感。如果可以的话，就可以按照同样的比例，进行大比例进行盘勾了，即大盘勾。这样基酒才算形成半成品酒。
http://guizhoumtj.cn.b2b168.com